О мясе

Мясо, больше чем любой другой продукт, связано с различными запретами и ограничениями, мистическим делением на чистое и не чистое. В разных народах свои моральные или религиозные запреты: где-то нельзя есть свинину, где-то говядину, а кто-то без угрызений совести может есть собак, но содрогается при мысли, что можно есть кролика. (Поверьте мне, попала в такую дискуссию с некими азиатами:-))

В давние времена люди редко ели мясо домашних животных. Животных, за исключением свиней, держали для молока, шерсти, как средство передвижения. Птиц — для яиц, пуха и перьев.  Потом уже порядочно изношенное животное или птицу съедали. Мясо на столе в основном было дикого происхождения. Ведь охотничье мастерство было повсеместно развито. И даже такое мясо появлялось на столе не так часто и не у всех.  С изменением стиля жизни, быта народа, открытия новых технологий выращивания животных и птиц, мясо стали есть все чаще, но качество, увы, очень часто, оставляет желать лучшего. Но по-прежнему, может как никогда важным, остается умение его правильно выбирать и готовить. Эту тему я постараюсь как можно лучше раскрыть в 10 статьях, которые одна за одной размещу до конца ноября.

Кажется, все уже знают о питательности мяса и что мясо является очень ценным источником качественного белка. Белок составляет 15% от веса постного мясного мускула, вода около 75%, жир 3%, оставшиеся 7% — коллаген и другие соединительные ткани. Мясо доставляет в организм множество аминокислот, необходимых для поддерживания здорового состояния и является самым лучшим источником железа (так как из растительной пищи усваивается самый минимум), ценным источником витамина О мясе – I : Общая информация о мясеА и витаминов группы B. Именно этих витаминов чаще всего не хватает вегетарианцам, так как получить их из растительной пищи труднее, чем просто белок.  Конечно, чрезмерное употребление мяса отягощает наш организм, но отказаться от него совсем, ничем не лучше. Выход, как и сами догадались — умеренное употребление мяса. Хоть у меня найдется еще множество аргументов в пользу мясоедения (со всем уважением к последователям вегетарианства), но статья не об этом.

С мясом неизбежно попадают к нам и менее желанные компоненты — жиры. Но срезать жир полностью, выбирая исключительно нежирные куски мяса, также не выход, и это не дает удовлетворительный результат. Открою Вам секрет, который знают большинство кулинаров и биохимиков, в жире больше всего ароматических веществ.  Именно жир в большей части придает мясу тот аромат, который мы так любим.

Конечно, аромат, цвет мяса, да и сам жир, в многом зависят от того, как животное растили, кормили, убили, и даже от того, делали ли стерилизацию. (Мясо кастрированных быков особенно ценное, сочнее и имеет более равномерное распределения жира). Важным является и активность мускула конкретной части тела.

Так, чем темнее мясо, тем оно ароматней, тем этот мускул был больше в работе. Но чем темнее мясо, тем оно жестче. А вот чем мясо светлее, тем нежнее. Это мясо малоактивных мускулов, но и намного меньше в них мясного аромата.

Попробую объяснить. За цвет мяса отвечают два пигмента: гемоглобин и миоглобин. Гемоглобин ответственный за «транспортирование» кислорода. Миоглобин удерживает этот кислород. Поэтому, чем больше мускул работал, тем больше в нем миоглобина, тем он темнее. Сердечный мускул всегда самый темный. А мясо кита, который задерживает много воздуха во время ныряния, содержит столько этого пигмента, что мясо почти черное.

30